Clasificación por edad del ganado vacuno
En anteriores ocasiones hemos hablado de algunas de las características que pueden hacernos distinguir entre las distintas carnes como podía ser la infiltración de grasa en la carne, el tiempo de maduración o el color. Hoy vamos a clasificar el ganado vacuno según su edad y explicar brevemente en que aspectos puede variar la carne dependiendo del tiempo de vida del animal.
Ternero lechal (de 0 a 6 meses)
Son terneros que son alimentados por sus madres, es decir, que aún no han sido destetados
y su dieta se compone de leche materna en su mayoría y pasto. Es fácilmente reconocible por ser una carne con un color más claro y su nivel de grasa es bastante inferior al de un adulto, por eso no resulta tan sabrosa.
Ternero (de 6 a 12 meses)
Son aquellos animales, tanto machos como hembras de entre los 6 meses y el año. De nuevo nos encontramos con una carne blanquecina, aunque va adquiriendo una tonalidad más rojiza y su sabor tan característico aumenta, también debido a que su consumo de pasto aumenta.
Añojo (12 a 24 meses)
De nuevo, independientemente del sexo del animal, los denominados añojos son aquellos comprendidos entre los el año y los dos años de edad. En estos animales ya se pueden apreciar todas las características de una carne de alta calidad, aunque no ha llegado aún al máximo de infiltración de grasa en el músculo.
Novillo (24 a 48 meses)
Son las hembras y machos (que no estén castrados). El color de la carne de estos animales es muy roja y su sabor bastante intenso, ya que los niveles de grasa aumentan, algo que contrarresta con la ligera perdida de ternura respecto a las carnes anteriores.
Cebón (24 a 48 meses)
Son los machos castrados con una edad comprendida entre los 24 y los 48 meses. Esta característica es para muchos sinónimo de mayor intensidad de sabor y textura, acentuando también cualidades como el color además de ser bastante tierna. La infiltración de la grasa en el músculo es muy alta.
Vacuno mayor (De 48 meses en adelante)
En esta categoría se diferencian según su sexo, pero ya hablaremos más detenidamente de estos animales.
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