El color rojo de la carne

Es fácil relacionar por su color la carne roja con la sangre, pero es una asociación errónea, ya que la carne blanca también se obtiene de animales, además en el momento en el que se sacrifican, se les retira todo el líquido posible. Entonces ¿Por qué la carne roja tiene un color mucho más intenso que las carnes blancas? O ¿Por qué cuando los amantes de la carne poco hecha cortan la pieza aparece un líquido que parece sangre?


Para empezar, vamos a diferenciar las carnes rojas de las carnes blancas a grandes rasgos. Las primeras son las obtenidas de mamíferos como vacuno, buey, caballo y a carne de caza mientras que la blanca es aquella obtenida de pollo, pavo o conejo. Aun así podemos encontrar que en otros países las divisiones son diferentes. Pero, ¿Por qué tienen colores diferentes si todos los animales tienen sangre? (Por cierto, aunque la carne de cerdo se vea más blanquecina que la de vacuno, también es considerada carne roja).

Color rojizo de pieza de entrecot de angus de pagos de izcala
Color rojizo de pieza de entrecot de angus

El motivo por el que la carne roja tiene un color mucho más intenso es por una razón bioquímica. El color rojo no se debe a la sangre, se debe a un compuesto químico: la mioglobina. Aunque podemos encontrar esta proteína en la sangre de todos los animales está más presente en unos que en otros, por ejemplo, en el ganado vacuno existe una mayor concentración de mioglobina en el músculo que en el pollo, por eso la carne de vaca es mucho más roja que la de las aves.


Y ¿Por qué el ganado vacuno como son nuestras angus, tienen mayor concentración de esta proteína? La respuesta principal está en la biología del animal, pero luego existen otros factores que pueden determinar su mayor o menor concentración como por ejemplo la edad del animal o su actividad física. Los animales que tienen la oportunidad de tener una alta actividad como en el caso de los animales que viven en la Finca Izcala, provoca una mayor demanda de O2, y es la mioglobina la encargada de suplir esa necesidad (siendo una función similar a la hemoglobina de la sangre) elevando su concentración en la sangre y teniendo como resultado una carne con un color más rojo intenso, ya que la molécula contiene hierro y es el principal responsable de aumentar el color.


El color suele ser un indicador de calidad y frescura para los consumidores por eso también debemos tener en cuenta que el color vivo de la carne se puede ir perdiendo con la exposición al ambiente. Debido a la exposición al oxígeno la carne puede pasar del color rojizo a una tonalidad un poco más grisácea, pero esto no significa una perdida de calidad como ocurre en el proceso de maduración.


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