¿Kobe o Wagyu?
En los últimos años se ha abierto un nuevo mercado dentro de las carnes Premium y ha cambiado, tanto el modo de consumo como la perspectiva de lo que consideramos mejor o peor.
Dentro del grupo de las carnes Premium podemos encontrar las maduradas, como por ejemplo los chuletones de Pagos de Izcala de Angus con una maduración de mínimo 45 días. El proceso de maduración (gracias la activación de las enzimas y producir cambios fisicoquímicos) intensifica los aromas y olores potenciando todo su sabor.
Otras carnes Premium que cada vez tiene más fama es la carne de “Kobe”, de origen japonés, pero ¿Cuál es la carne de “Kobe”?. Para empezar, hay que explicar que “Kobe” es una denominación de origen, concretamente de la prefectura de Hyōgo, Japón, donde está la ciudad de Kobe.
Entonces, ¿Cuál es la raza de Kobe? La raza de la carne de “Kobe” es Wagyu, pero debemos tener claro que: todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. Los animales que se preparan para ser de Kobe están criados bajo unas estrictas directrices, pero hasta que el animal no es sacrificado y se comprueba su calidad, no se le otorga el distintivo Kobe Beef. Debido a todo lo que conlleva certificar este tipo de carne de origen japonés, en España se puede encontrar a un precio aproximado de 400 €/Kg.
Por esto, si encontramos carne de Kobe a un precio muy bajo, podemos sospechar que no es carne certificada. En cambio, si puede ser de raza Wagyu. La carne de la raza Wagyu se caracteriza por tener un porcentaje de infiltración muy alto.
En Pagos de Izcala estamos desarrollando un proyecto de mejora genética en la que ya tenemos varios ejemplares de Wagyu de la más alta calidad.
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