La maduración en la carne
Todos sabemos la importancia de comprar buenas carnes para poder disfrutarlas en los momentos más especiales. Dedicamos mucho tiempo a buscar que producto encaja más con nuestros gustos o con la forma en la que vamos a cocinar. A la hora de comprar vacuno se deben tener en cuenta diferentes factores como la infiltración de la grasa en el músculo, el corte o la maduración, pero, ¿en qué consiste la maduración?.
Hasta hace relativamente poco, la maduración de la carne no era un factor que tuviéramos en cuenta a la hora de realizar nuestras compras, pero tras comenzar a verse en los mejores restaurantes del mundo como un producto gourmet se fue haciendo hueco en el consumo a nivel más particular.
Llamamos carne madurada a las piezas que son sometidas a un proceso de reposo tras el sacrificio del animal. Este proceso se realiza bajo unas condiciones muy controladas en las que la temperatura y humedad (responsables de activar las enzimas y producir los cambios fisicoquímicos) permanecen constantes durante al menos 3 semanas.
Para la maduración se utilizan solo carnes de alta calidad, esto es debido al alto coste que supone el mantenimiento y a que se necesitan piezas con un alto contenido en grasa distribuida de manera homogénea. Por esta razón, la carne de Pagos de Izcala se convierte en una estupenda candidata, ya que se caracteriza por la infiltración de grasa en el músculo, tanto por la genética de nuestros animales como por su alimentación, lo que la hace idónea para la maduración.
Entonces, ¿qué aporta la maduración a la carne?, ¿merece realmente la pena? Este proceso intensifica los aromas y olores potenciando todo su sabor. Tiene una textura que no encontramos en carnes no maduradas al reducir la cantidad de agua y concentrar las fibras y modifica el veteado. Por último cabe destacar su jugosidad, este tipo de carne es más blanda debido a la liberación de jugos.
Nuestros chuletones son un excelente ejemplo de carne madurada (aproximadamente 45 días) siendo una pieza recomendada especialmente para la parrilla, sellando la parte externa y manteniendo la jugosidad del interior.
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