Marmoleo de la carne ¿Qué es?

Cuando se habla sobre la calidad de una carne, son varios los factores a tener en cuenta, como pueden ser sus características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad… o su apariencia: color, forma, peso o proporción de la grasa en la pieza. La grasa es uno de los factores fundamentales y que pueden marcar la calidad de la pieza. Un ejemplo es el grado de “marmoleo” que tiene la carne, los consumidores de carne saben que esta característica significa mayor sabor, terneza y jugosidad, pero ¿qué es el marmoleo de la carne y en qué influye?


¿Qué es el marmoleo de la carne?


El marmoleo es el término utilizado para referirse a la cantidad de grasa infiltrada dentro de la carne, no se debe confundir con la capa de grasa externa de la carne o que recubre huesos. También conocido como veteado, la grasa entreverada en contraste con el color rojizo hace que los cortes tengan un aspecto parecido al mármol, de esa similitud aparece el término “marmoleo” o “marmoleado”.

Ejemplo de marmoleo en chuletón de Pagos de Izcala
Ejemplo de marmoleo en chuletón de Pagos de Izcala

Sin duda esta característica es una de las principales características que debemos conocer para determinar la calidad de la carne. Teniendo en cuenta que cuanto mayor sea la infiltración de la grasa, mayor será la calidad de la carne, ya que la pieza será más sabrosa y jugosa.


Los cortes que más infiltración poseen de la canal son la costilla, la entraña y el lomo, de esta última zona se obtienen el chuletón (que junto a la maduración de mínimo 45 días lo convierte en una pieza excepcional) o el entrecot. Esto se debe al ser músculos que no se ejercitan demasiado y como consecuencia la grasa es conservada.


¿Cómo se consigue esto en la carne?


Conseguir que la carne tenga un alto grado de marmoleo depende de diferentes factores. Uno de los más importantes es la genética del propio animal, en nuestro caso, la raza Aberdeen Angus se caracteriza genéticamente por ser un animal voluminoso, pero con capas de grasa más delgada que en otras razas produciendo ese alto porcentaje de grasa infiltrada en el músculo y que aporta un sabor intenso a su carne.


Junto a la genética, también es importante como sea el crecimiento de los animales. En nuestro caso, los animales viven en la Finca Izcala con más de 300 hectáreas que les permiten el movimiento por todo el terreno y sobre todo una alimentación a base de pasto natural. El bienestar animal y la buena alimentación marcan la diferencia y se acaba reflejando en los factores que determinan la calidad de nuestros productos (siendo el marmoleo uno de ellos).


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